Le Guide Michelin a récompensé hier Alain Ducasse d’une troisième étoile pour son menu « naturalité » qui met à l’honneur la trilogie « légumes-céréales-poissons », lancé en 2014 au Plaza Athénée à Paris. Une récompense à la hauteur du travail et de l’engagement du chef qui prouve comme Alain Passard que la gastronomie peut se passer de viande. Et que le luxe est plus que jamais synonyme de produits du terroir frais, durables et de saison.

« Avec la cuisine de la naturalité, nous avons ouvert la voie à cette approche humaniste de la cuisine dont la planète a un besoin urgent », a déclaré Alain Ducasse qui met en avant des plats phares de la cuisine végétale comme le quinoa cultivé en Anjou, champignons et prunelles, truffe noire ; saint-jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire … Des menus en phase avec sa volonté de faire un viande un accessoire pour laisser la place aux poissons durables, légumes locaux de saison et aux céréales bio. Car des fruits et légumes savoureux sont avant tout cultivés au rythme des saisons et cueillis à maturité, et non verts au rythme des frigos !

A l’occasion du lancement de l’opération « La solution est dans l’assiette » à laquelle il adhère, le chef nous précisé en quoi « changer les équilibres » est bon pour notre santé, notre palais et la planète, sans pour autant oublier les éleveurs qui doivent produire moins mais mieux. En effet, on n’est pas forcément obligé de devenir végétarien pour diminuer notre impact carbone sur la planète, tout est une question de proportion :

Mais d’où est venu son déclic pour la « naturalité » ? Yolaine de la Bigne avait reçu sur Radio Néoplanète le chef lors de la COP21, écoutez !

(Cette interview est à (ré)écouter cet après-midi à 17h30 et 01h30 sur notre webradio, puis vendredi et dimanche à 11h30 et 17h30 et 01h30)