Un repas de fête bio et écolo
Le 12 décembre 2011 par Julie Hamaïde · 
1 commentaire
À l’approche de Noël et de la Saint-Sylvestre, vous rêvez d’un réveillon savoureux, festif mais éco-responsable ? C’est possible, car refuser l’hyperconsommation n’est pas forcément synonyme de pauvreté dans l’assiette. Loin de là ! Lire la suite
Du bio dans mon vin
Le 17 octobre 2011 par Delphine Rabasté · 2 commentaires
En quinze ans, les surfaces de vignobles biologiques ont été multipliées par dix en France, atteignant 50 258 hectares cultivés en 2010. Parallèlement, d’autres méthodes de viticulture respectueuses de l’environnement se développent. Petit tour d’horizon de ces vins au succès grandissant. Extrait de Néoplanète 23.
Viticulture biologique, biodynamie, vins sans soufre… Aux côtés de la culture raisonnée qui limite l’utilisation de produits chimiques et encourage au suivi préventif de la vigne, beaucoup d’autres formes de cultures écologiques voient le jour.
Cuisine espagnole : une ola pour le Fogón !
Le 17 septembre 2010 par Lola Parra Craviotto · Donner son avis
Le Fogón n’est peut-être pas le resto le plus bio de France, mais il se distingue par une cuisine 100% naturelle. Son chef, l´Espagnol Alberto Herráiz, utilise seulement les meilleurs produits en provenance de son pays. Notre coup de cœur ? Sa mousse au chocolat avec des poivrons « del piquillo » et des olives d´España confites. Miam miam…
Dans le cadre de la présentation des olives d’Espagne au restaurant parisien Fogón, son chef, Alberto Herráiz, a organisé un déjeuner délicatement préparé avec ce produit. Un produit qu´il connait bien car l’olive est omniprésente dans les plats espagnols. Et Alberto Herráiz ne cuisine qu´avec des produits venus de sa patrie. L´exception ? Le champagne, qui est évidemment français !
On adore sa cuisine simple, traditionnelle, imaginative. Son menu se déguste à partir de 44 €… alors même que le restaurant est orné d’une étoile Michelin. Ça vous tente ?
L´imagination du chef s’apprécie notamment dans ses tapas : filet de sole en robe de jambon ibérique ou encore farce aux olives noires d´Espagne et salade d´agrumes. Les olives les plus utilisées dans ses plats? Les Cacereña, manzanilla, aragonesa et la préférée de Néoplanète, Gordal, une olive bio cultivée à Jaén, en Andalousie. Le chef en est persuadé : l’avenir de la gastronomie passe par l´agriculture biologique.
Alberto Herráiz nous a fait découvrir la recette de sa magnifique mousse au chocolat. Malheureusement, il nous a confié que la crème de poivrons avec laquelle il la fait parfois est difficile à réaliser… Nous vous offrons donc une version simplifiée : la mousse aux olives. Notre conseil ? Accompagner ce délicieux dessert du vin andalou Pedro Ximémez.
Mousse au chocolat et confit d´olives noires d´Espagne
Mousse au chocolat
Faire un caramel avec 40 g sucre et 3 cuillères à soupe d´eau. Réserver. Battre 3 jaunes avec le caramel. Monter la 300 g de crème liquide en neige. Faire fondre 120 g chocolat au bain marie. Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis ajouter délicatement la chantilly. Réserver au frigo.
Confit d´olives noires d´Espagne
Mettre 600 g olives noires d´Espagne dénoyautées et égouttées dans une casserole d´eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l´eau claire. Déposer les olives noires d´Espagne sur une plaque et les mettre au four à 100ºC pendant 4 h jusqu´à ce qu´elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Réserver. Faire cuire les olives avec des zester de 2 oranges et de 2 citrons, 2 gousses de vanille, 20 g de gingembre et 2 anis étoilés au bain marie pendant 6 h. Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais
Restaurant Fogón
45, Quai des Grands Augustins
75006 – Paris
01.43.54.31.33
www.fogon.fr
Du vin pour les enfants
Le 5 novembre 2009 par Redaction · Donner son avis
Par Antonin Iommi-Amunategui, du site Vindicateur
Du vin pour les enfants ? Pas pour qu’ils le boivent, non. En fait, une partie des bénéfices de la vente d’un certain vin va être employée pour aider les enfants défavorisés à travers le monde, notamment en leur fournissant des livres pour étudier.
Trois sociétés a priori très éloignées les unes des autres se sont en effet associées dans un projet qui mérite un éclairage : il s’agit de Crushpad, une marque de vin 2.0 (dans la lignée des »faites votre propre vin ») ; Twitter, la célèbre plateforme de micro-blogging ; et Room to Read, une ONG qui aide à la construction d’écoles et fournit des livres aux enfants à travers le monde.
Le projet porte le nom de Fledging Wine (littéralement »vin qui prend sous son aile ») et consiste à acheter en primeur des bouteilles d’un vin californien (Pinot Noir ou Chardonnay) conçu par la société Crushpad au prix de 20 $ la bouteille – sachant que 25 % de ce montant sera ensuite reversé à l’ONG Room to Read qui les emploiera pour venir en aide à des enfants d’Afrique et d’Asie notamment.
Le vin sera-t-il bon et bien fait ? Difficile de répondre puisque la mise en bouteilles est programmée pour août 2010, mais on sait déjà qu’il s’agira du millésime 2009, »excellent en Californie, potentiellement l’un des meilleurs de la décennie », selon les intéressés. Crushpad annonce d’ores et déjà que le Pinot Noir sera d’un remarquable rapport qualité-prix : »Un vin issu des meilleurs vignobles californiens (…) d’une valeur réelle d’au moins 40 $ pour seulement 20 $ ». Cela dit, bon ou pas, l’initiative est à saluer.
Soulignons enfin que Twitter intervient dans le projet en fournissant une plate-forme de préachat en ligne, ainsi que la possibilité de suivre la conception des vins au jour le jour grâce au micro-blogging : ce que font déjà plus de 40.000 personnes.
Biodynamie, l’alchimie du vin ?
Le 26 octobre 2009 par Redaction · 3 commentaires
Par Antonin Iommi-Amunategui, du site Vindicateur
A travers ce livre, qui sent fort le coup marketing, on peut interroger la nature et le bien-fondé de la démarche biodynamique, en toute objectivité. Pour ce faire, nous avons obtenu les témoignages croisés d’un scientifique conventionnel, docteur en physique, et d’un grand vigneron travaillant en biodynamie depuis de nombreuses années, M. Olivier Humbrecht.
Biodynamie, une science ?
La biodynamie est-elle une science, au sens le plus rigoureux du terme ? Il paraît aujourd’hui difficile de répondre par l’affirmative à cette question. Interrogé sur ce point, M. P.-G. David, docteur en physique, nous livre sa réponse :
»L’ésotérisme me fascinera toujours. Ses acteurs mettent un soin infini à fonder des théories sur des hypothèses complètement inventées. Ce sont des édifices bâtis sur du rêve : les derniers étages sont toujours très structurés, mais la base est inexistante.
»L’ésotérisme utilise en effet ce que j’appellerais la présomption de véracité : une affirmation quelconque (intuition, idée) est spontanément perçue comme vraie. La preuve du contraire est même souvent ignorée, sous le couvert du fameux on-ne-sait-pas-tout. Exemple : la position de telle ou telle planète a une influence sur les plantes, malgré les distances faramineuses auxquelles se trouvent ces masses. Conséquences : une multitude de théories, aussi diverses que variées, dont certaines sont plus populaires que d’autres pour des motifs historiques, médiatiques, voire charismatiques lorsqu’elles sont portées par des individus. Notez qu’il se peut tout à fait, qu’observant des règles ésotériques, l’on suive par hasard d’autres règles cachées, bien fondées scientifiquement parlant, qui finalement amènent les résultats souhaités – mais pas de la manière qu’on croit.
»La science utilise, elle, la présomption de fausseté : une affirmation (théorie, résultat, conclusion) est spontanément perçue comme fausse. Pour convaincre, l’auteur doit publier dans des revues internationales, prouver ce qu’il avance via une démarche rééditable, le soumettre à un collège de confrères parfois concurrents, souvent sceptiques. Affirmer en science n’est pas de tout repos. Conséquences : quelques théories convergentes, débattues et revisitées, voire révolutionnées au cours du temps pour en affiner la pertinence et la précision. Exemple : la théorie de la gravitation.
»Pourquoi l’ésotérisme ne mourra-t-il jamais ? Précisément grâce à la présomption de véracité qu’il porte en lui : n’importe qui peut se l’approprier et en faire ce qu’il veut, donner son avis, changer la donne. C’est du rêve, de la poésie, du lyrisme mais en aucun cas des faits avérés.
»J’invite tous les sceptiques joviaux à consulter le site des membres du cercle zététique. C’est un courant sympathique constitué de passionnés et de scientifiques, qui pratiquent l’art du doute, à la recherche notamment des failles – éventuelles – de l’ésotérisme. »
Au-delà de cette stricte remontrance scientifique, il semble juste de dire que certaines affirmations de la biodynamie ne sont pas vérifiables, et donc sujettes à caution. Mais rappelons également qu’une partie non négligeable des plus grands domaines de France – autrement dit ceux qui conçoivent les meilleurs vins – travaillent en biodynamie. Par conséquent, quand bien même certaines théories et les actes qui s’ensuivent (comme par exemple de pratiquer un certain geste un certain jour parce que telle planète est positionnée de telle façon) seraient objectivement inutiles, la démarche biodynamique en général est, elle, bénéfique – bénéfique à la plante, au fruit, et encore durant la vinification ; en somme bénéfique au cours de toutes les étapes de la conception d’un vin.
D’ailleurs, M. David tempère quelque peu son propos lorsqu’il évoque précisément la biodynamie :
»L’imaginaire, l’intuition et la science sont de très bons coéquipiers. Mais peut-il y avoir une réalité autre que créative, passionnée et littéraire en le lien qu’entretiennent les plantes avec les planètes et le zodiaque ? Le physicien que je suis ne peut imaginer d’autres acteurs de la mécanique universelle que les forces qu’on lui a enseignées : gravitation ? l’influence est trop faible ; électromagnétisme ? quelques photons trop dispersés ; interactions nucléaires ? portée trop courte.
»En revanche, que les moments de la biodynamie, calés sur les positions célestes et l’observation du vivant, correspondent in fine à des cycles bien réels (climat, sol…) est une option que j’envisage tout à fait. Et, à titre personnel, il est évident que je préfère, de très loin, déguster un vin travaillé avec la passion de la terre et du vivant, que des produits de l’agriculture intensive ou des OGM, qui ont perdu leur âme et leur charme. En ça, le label biodynamique est un label utile, créatif et éthique, auquel je me rallie. »
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