Le Fogón n’est peut-être pas le resto le plus bio de France, mais il se distingue par une cuisine 100% naturelle. Son chef, l´Espagnol Alberto Herráiz, utilise seulement les meilleurs produits en provenance de son pays. Notre coup de cœur ? Sa mousse au chocolat avec des poivrons « del piquillo » et des olives d´España confites. Miam miam…

Dans le cadre de la présentation des olives d’Espagne au restaurant parisien Fogón, son chef, Alberto Herráiz, a organisé un déjeuner délicatement préparé avec ce produit. Un produit qu´il connait bien car l’olive est omniprésente dans les plats espagnols. Et Alberto Herráiz ne cuisine qu´avec des produits venus de sa patrie. L´exception ? Le champagne, qui est évidemment français !

PAD Cuisinier A Herraiz tres

On adore sa cuisine simple, traditionnelle, imaginative. Son menu se déguste à partir de 44 €… alors même que le restaurant est orné d’une étoile Michelin. Ça vous tente ?

PAD Cuisinier A Herraiz dos

L´imagination du chef s’apprécie notamment dans ses tapas : filet de sole en robe de jambon ibérique ou encore farce aux olives noires d´Espagne et salade d´agrumes. Les olives les plus utilisées dans ses plats? Les Cacereña, manzanilla, aragonesa et la préférée de Néoplanète, Gordal, une olive bio cultivée à Jaén, en Andalousie. Le chef en est persuadé : l’avenir de la gastronomie passe par l´agriculture biologique.

PAD Cuisinier A Herraiz uno

Alberto Herráiz nous a fait découvrir la recette de sa magnifique mousse au chocolat. Malheureusement, il nous a confié que la crème de poivrons avec laquelle il la fait parfois est difficile à réaliser… Nous vous offrons donc une version simplifiée : la mousse aux olives. Notre conseil ? Accompagner ce délicieux dessert du vin andalou Pedro Ximémez.

Mousse au chocolat et confit d´olives noires d´Espagne

Mousse au chocolat

Faire un caramel avec 40 g sucre et 3 cuillères à soupe d´eau. Réserver. Battre 3 jaunes avec le caramel. Monter la 300 g de crème liquide en neige. Faire fondre 120 g chocolat au bain marie. Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis ajouter délicatement la chantilly. Réserver au frigo.

Confit d´olives noires d´Espagne

Mettre 600 g olives noires d´Espagne dénoyautées et égouttées dans une casserole d´eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l´eau claire. Déposer les olives noires d´Espagne sur une plaque et les mettre au four à 100ºC pendant 4 h jusqu´à ce qu´elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Réserver. Faire cuire les olives avec des zester de 2 oranges et de 2 citrons, 2 gousses de vanille, 20 g de gingembre et 2 anis étoilés au bain marie pendant 6 h. Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais

Restaurant Fogón
45, Quai des Grands Augustins
75006 – Paris
01.43.54.31.33
www.fogon.fr

Donner son avis
SAVOURER

Alter Eco proposait déjà une gamme de chocolat avec une triple garantie, cette fois ci ce sont des desserts aux fruits qui sont labellisés AB, Max Havelaar et de surcroît compensé carbone. La totale en quelque sorte !

Il s’agit de desserts aux fruits avec 4 combinaisons de parfums Pomme/Mangue, Pomme/Banane, Pomme/Goyave et 4 Fruits. Les mangues et les goyaves proviennent du Brésil, les bananes du Costa Rica et d’Equateur, le sucre du Paraguay et les pommes d’Espagne.

Et si vous surveillez votre ligne, sachez que ces desserts contiennent moins de sucre qu’une compote.

Disponibles en grandes et moyennes surfaces et sur nosmeilleurescourses.fr. Format : 4 x 100 g – prix public : 2,49 €

Et puisque nous parlons de ligne à noter que la marque Les 2 Vaches spécialisée dans les produits laitiers biologiques, vient de sortir une gamme de Yaourts bio (AB également) aux parfums Fraise Gourmande, Mûre très Sauvage et Nature qui contiennent 0% de matière grasse.

Disponibles en grandes et moyennes surfaces au prix conseillé de 2,40 € les 4 pots.

1 commentaire
SAVOURER