Se remettre des fêtes grâce aux plantes
Le 23 décembre 2011 par Eudoxie Jantet · 
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Digérer les 33 800 tonnes de chocolat ingurgitées à Noël, les bouteilles de champagne, foie gras et autres dindes est parfois difficile. Les plantes se révèlent alors d’un grand secours. Lire la suite
Cuisine espagnole : une ola pour le Fogón !
Le 17 septembre 2010 par Lola Parra Craviotto · Donner son avis
Le Fogón n’est peut-être pas le resto le plus bio de France, mais il se distingue par une cuisine 100% naturelle. Son chef, l´Espagnol Alberto Herráiz, utilise seulement les meilleurs produits en provenance de son pays. Notre coup de cœur ? Sa mousse au chocolat avec des poivrons « del piquillo » et des olives d´España confites. Miam miam…
Dans le cadre de la présentation des olives d’Espagne au restaurant parisien Fogón, son chef, Alberto Herráiz, a organisé un déjeuner délicatement préparé avec ce produit. Un produit qu´il connait bien car l’olive est omniprésente dans les plats espagnols. Et Alberto Herráiz ne cuisine qu´avec des produits venus de sa patrie. L´exception ? Le champagne, qui est évidemment français !
On adore sa cuisine simple, traditionnelle, imaginative. Son menu se déguste à partir de 44 €… alors même que le restaurant est orné d’une étoile Michelin. Ça vous tente ?
L´imagination du chef s’apprécie notamment dans ses tapas : filet de sole en robe de jambon ibérique ou encore farce aux olives noires d´Espagne et salade d´agrumes. Les olives les plus utilisées dans ses plats? Les Cacereña, manzanilla, aragonesa et la préférée de Néoplanète, Gordal, une olive bio cultivée à Jaén, en Andalousie. Le chef en est persuadé : l’avenir de la gastronomie passe par l´agriculture biologique.
Alberto Herráiz nous a fait découvrir la recette de sa magnifique mousse au chocolat. Malheureusement, il nous a confié que la crème de poivrons avec laquelle il la fait parfois est difficile à réaliser… Nous vous offrons donc une version simplifiée : la mousse aux olives. Notre conseil ? Accompagner ce délicieux dessert du vin andalou Pedro Ximémez.
Mousse au chocolat et confit d´olives noires d´Espagne
Mousse au chocolat
Faire un caramel avec 40 g sucre et 3 cuillères à soupe d´eau. Réserver. Battre 3 jaunes avec le caramel. Monter la 300 g de crème liquide en neige. Faire fondre 120 g chocolat au bain marie. Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis ajouter délicatement la chantilly. Réserver au frigo.
Confit d´olives noires d´Espagne
Mettre 600 g olives noires d´Espagne dénoyautées et égouttées dans une casserole d´eau froide et les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l´eau claire. Déposer les olives noires d´Espagne sur une plaque et les mettre au four à 100ºC pendant 4 h jusqu´à ce qu´elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Réserver. Faire cuire les olives avec des zester de 2 oranges et de 2 citrons, 2 gousses de vanille, 20 g de gingembre et 2 anis étoilés au bain marie pendant 6 h. Une fois bien confit, refroidir dans des pots de confiture et mettre au frais
Restaurant Fogón
45, Quai des Grands Augustins
75006 – Paris
01.43.54.31.33
www.fogon.fr
Les caves sous-marines : le futur de l´œnologie
Le 27 août 2010 par Lola Parra Craviotto · 3 commentaires
Les Espagnols innovent ! Ils étudient en effet la possibilité de faire vieillir le vin dans les profondeurs de l’océan. Vous imaginez votre cave au milieu des vagues des côtes basques ?
L´océan cache de grands trésors. Il abritera bientôt aussi de grands crus. Bajoelagua Factory, une entreprise espagnole, travaille sur l’élaboration d’un laboratoire sous-marin. Le projet prend place à Plentzia, au Pays basque espagnol. L´objectif principal de cette compagnie ? Comparer les vins vieillis en mer à ceux vieillis en cave traditionnelle. Les chercheurs vont aussi étudier et contrôler les bouteilles : comment sont-elles affectées par les courants marins ? Et, plus spécifiquement, comment sont-elles colonisées par les coquillages et crustacés ? Ce projet est pour l´instant une expérimentation, mais le but est de développer un marché autour de ces caves sous-marines pour les vignobles intéressés.
Des caves à vin à 15 mètres de profondeur
Concrètement, les modules de vieillissement contrôlés (MEC) sont introduits aujourd´hui, vendredi 27 août, dans la mer du Cantabrique, une mer littorale de l’océan Atlantique, située au sud du golfe de Gascogne qui borde la côte nord de l’Espagne. Ces modules vont être immergés entre 10 et 15 mètres de profondeur. Ils ont une hauteur d´un peu plus de 3 mètres, une dimension qui permet aux courants marins de circuler dedans. Les modules sont enfin connectés à des capteurs et à des caméras internes pour contrôler le projet à tout moment.
Expérimentations antérieures
Ce n´est pas la première fois que quelqu´un introduit une cave à vin en mer. Il y a déjà eu des expériences similaires au Japon par exemple. Cependant, c´est la première fois qu’une entreprise entreprend de véritables investigations.
Du vin avec un léger goût d’iode
Pourquoi cet intérêt dans le vieillissement marin du vin ? Parce qu´il donne un goût différent, mais on ne sait pas encore exactement lequel. Et voilà tout l´intérêt de ce projet ! « Certains rapports disent que le vin vieilli en dessous du niveau de la mer a un goût d’iode, explique Borja Saracho, directeur général 
de Bajoelagua Factory. D’autres affirment qu’avec la pression de l´eau, le vin vieillit plus lentement. Notre intérêt est donc d’enquêter là-dessus et d’apporter des preuves pour savoir si vraiment le goût est modifié. Et si oui, pourquoi et comment. »
Dans quinze jours, les professionnels de Bajoelagua Factory vont commencer par immerger 1 600 bouteilles, alors que les modules ont une capacité de 40 000 bouteilles. Onze vignobles collaborent à ce projet innovant. Mais il n’y aura pas uniquement du vin ! Les caves abriteront aussi du champagne, du rhum ou de whisky.
Ce projet ambitieux ne va -t-il pas endommager la biodiversité marine ? Non, répond Borja Saracho : « Les modules installés aujourd’hui ont été dessinés comme un récif artificiel. Ils vont donc générer de la vie autour d´eux, et non la détruire. »
Les premières conclusions sont attendues dans six mois. A noter : une dégustation aura lieu tous les mois pour comparer le goût du vin immergé à celui vieilli de manière traditionnel.
Et vous, seriez-vous intéressé par une bouteille de vin portant la mention « vieilli en mer » ?
Plus d´info :
www.bajoelagua.com
www.bajoelaguafactory.com
www.underwatercellar.com
L’agenda vert de la semaine
Le 26 août 2010 par Arnaud Lacroix · Donner son avis
Expositions ou festival : l’approche de la fin de l’été et l’arrivée dans le mois de septembre ne sont pas de tout repos!
Jusqu’à la fin de l’été, à La Thalassa, à Lorient.
Expo « Tara Oceans »
Dépêchez vous, la fin de l’été approche et il est encore temps de se rendre dans le Morbihan . Pourquoi ? Une occasion unique d’être immergé au cœur de l’expédition scientifique, qui a levé l’encre en 2009. Le but de la mission à bord du bateau Tara: étudier les océans et ses écosystèmes, et ce pour un voyage de 3 ans.
A l’aide de multiples supports (vidéos, modèle interactif) installés dans le hall de la Cité de la voile Eric Tabarly, l’exposition « Tara Oceans » vous propose donc de vivre en temps réel le quotidien de ces scientifiques, sous forme de reportages ou d’interviews. A la fois didactique avec panneaux nous renseignant sur l’enjeu scientifique et ludique via la découverte de l’océan par l’intermédiaire d’ateliers, l’exposition dure jusqu’à la fin de l’été.
Exposition « Tara oceans »: La Thalassa, espace découverte de l’océanologie de Lorient, Boulevard Adolphe Pierre à Lorient.
Exposition en accès libre et gratuit.
Ouverture de 10h à 19h tous les jours cet été.
Du 27 août au 19 septembre, dans la Marne et la Côte d’Or, le festival Entre Cour et Jardins.
La Bourgogne et la Champagne seront de nouveau les hôtes du festival Entre Cour et Jardins, qui fête cette année sa 
11ème édition. Du 27 au 29 août, les jardins de Barbirey, dans la vallée de l’Ouche, inaugureront une série de représentations artistiques.
Aux textes de théâtre composés par Jacques Rebotier et à l’expérience du mur du son mis en scène par Antoine Ribaud, l’artiste londonienne Spartacus Chetwynd apportera son style teinté de surréalisme et de multiples références. Ce sera donc l’occasion de voir son documentaire The Walk to Dover, le témoignage d’une marche de sept jours effectuée entre Londres et Dover, avec photos et sons à l’appui.
Dans les jardins de Dijon (parc de la Colombière et jardin de l’Arquebuse), autres moments du festival, le metteur en scène britannique Graeme Miller fera quant à lui participer le public à travers une méditation en symbiose avec la nature (les 4 et 5 septembre, de 15h à 18h, au parc de la Colombière).
Festival Entre Cour et Jardins
Du 27 au 29 août à Barbirey sur Ouche,
Du 2 au 5 septembre dans le parc de la Colombière et dans le jardin de l’Arquebuse à Dijon
Le 18 septembre à l’abbaye de Talus Saint-Prix et le 19 septembre à Trois-Fontaine-l’abbaye, en Champagne.
Site internet du Festival : infos@ecej.fr
Du 3 au 30 septembre, à la galerie verte à Paris: l’exposition « Urban Nature ».
Une initiative d’Amauray Gallon, ça vaut toujours le détour. Avec l’exposition « Urban Nature » ce génial inventeur du mur végétal (terrasse du Café de l’homme à Paris), a eu l’idée cette fois-ci, de faire appel à des designers ébénistes. Avec trois artistes, tous diplômés de la prestigieuse école Boulle et représentants des Ateliers Ouverts, les ruches et nichoirs à oiseaux vont donc s’inviter dans son espace d’innovation et d’exploration botanique. Les abeilles comme la femme sont l’avenir de l’homme, non?Pour Amauray Gallon, la question ne se pose pas.
Exposition « Urban Nature »
La Galerie Verte
6 rue des Jeûneurs 75002 Paris
Champagne « vert »
Le 21 décembre 2009 par Redaction · 1 commentaire
Festives, les bubulles de Noël n’en seront pas moins respectueuses … !
par Véronique Geoffroy, www.jemesensbien.fr
Les viticulteurs de Champagne-Ardenne ne se contentent pas de buller, alors que leur notoriété dépasse les frontières et que leur produit bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, ils poussent le bouchon encore plus loin en s’engageant dans le développement durable dans un souci de préserver leur environnement si précieux (qui fait d’ailleurs l’objet d’une demande de classement au patrimoine Mondial de l’Unesco en 2009).
Champagne bio - © CRTCA Champagne - P. Winfield
Champagne bio - © CRTCA Champagne - P. Winfield
Une démarche écologique…
Maîtrise des nuisances et des risques liés à l’utilisation d’intrants, préservation et mise en valeur des terroirs, de la biodiversité et des paysages, gestion responsable de l’eau, des effluents, des sous-produits et des déchets, défi énergétique et climatique, autant de mesures écologiques que prennent des viticulteurs champenois comme le Domaine Laurent-Perrier, le Champagne Drappier, le Champagne Guy de Forez pour un champagne respectueux de l’environnement et de qualité.
… voire totalement bio !
Par ailleurs, depuis une dizaine d’années, 18 producteurs se sont convertis à l’élaboration de champagne bio, n’utilisant plus de produits de synthèse. Il sort ainsi des caves champenoises plus d’un million de bouteilles de champagne bio. Certains font visiter leurs caves, tel Champagne Yves Ruffin, Champagne André et Jacques Beaufort.
Des puristes comme Champagne Fleury ont franchi le cap en dédiant totalement leur exploitation à l’agriculture bio-dynamique, selon les principes établis par Rudolf Steiner en 1924 qui « considère qu’il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plantes grâce à des procédés thérapeutiques ». Ainsi, différentes préparations naturelles sont administrées aux sols afin d’assurer leur fertilisation, tout en respectant le rythme des éléments Terre, Lune et Soleil.
Plus d’information sur le champagne et le développement durable : www.champagne.fr
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