Je vous ai parlé la semaine dernière du Chef Moha qui rejoint l’association « Bon pour le climat ». Son président, le chef François Pasteau, a concocté en partenariat avec l‘Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), des recettes pour votre repas de Noël, faciles, abordables et allégées en carbone. Parfaites si vous êtes toujours en manque d’idées pour ce weekend… et si l’envie vous prend de vous faire une vieille histoire de changer !

Pour comparer un repas classique avec les plats proposés, sachez qu’un « classique » complet, c’est en moyenne 2,5 kgCO₂ / couvert :

• 500 gCO₂ pour l’entrée
• 1 500 gCO₂ pour le plat
• 500 gCO₂ pour le dessert

Filets de vieille, fondue d’épinards et carottes à l’orange et citron confit

Pour 4 personnes (757 gCO₂/couvert^*) :

• 1 vieille de 2 kg faire lever les filets par le poissonnier
• 1 kg carottes
• 1 kg épinards
• 1⁄2 L jus d’orange frais
• 10 g citron confit au sucre
• 2 pincées de graines de sésame
• 1 c à soupe d’huile de sésame Beurre Sel-poivre

 

Préparation des carottes : Tailler des bâtonnets de carottes de 4 cm de longueur puis presser les oranges pour obtenir 1/2litre.

Cuisson des carottes : Mettre dans une casserole le jus d’orange, les carottes. Porter à ébullition ( les carottes doivent rester croquantes). Ajouter en fin de cuisson le citron confit et le beurre. Réserver au chaud

Préparation des épinards : Laver les épinards, égoutter. Cuire dans une casserole, faire fondre le beurre en beurre noisette. Ajouter les épinards, mélanger rapidement sur le feu.

Cuisson des filets de vieille : Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Cuire les filets de vieille à l’unilatérale côté peau, pour obtenir une peau croustillante. Servir.

Nage de céleri et carottes à l’orange et au pistou, poêlée de noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes (500 gCO₂/couvert^*) :

• 16 coquilles Saint-Jacques
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 céleri rave
• 1 cc de coriandre
• 50 cl jus d’orange
• 25 cl jus citron
• 1 tête d’ail
• 25 cl vin blanc
• 3 gousses d’ail
• 1⁄2 botte basilic
• 25 g parmesan
• 10 cl huile d’olive

Étape 1 : Couper le céleri rave en triangles. Denteler la carotte. Émincer les oignons

Étape 2 : Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons sans coloration, ajouter la carotte et le céleri. Faire suer quelques minutes. Ajouter la coriandre. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus de citron et le jus d’orange. Compléter avec de l’eau si nécessaire à hauteur.

Pistou : Passer au robot coupe l’aîl, le basilic, l’huile d’olive. Ajouter le parmesan.

Étape 4 : Lier la nage avec le pistou. Cuire rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude. Dressage : Dresser la nage dans une assiette creuse. Poser les noix sur le dessus.

^* Pour chaque recette, les émissions de CO₂ ont été mesurées grâce au calculateur développé par ECO₂ Initiative dans le cadre de son projet Etiquet’table.