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La cuisine moléculaire est « terminée intellectuellement »

Le 2 août 2013 à 9:04 par · Donner son avis 

51Chimiste chef de file de la gastronomie moléculaire, Hervé This nous a confié sa vision de la gastronomie du futur avec le franc-parler qui le caractérise. L’innovation tarte la crème, les steaks d’insectes et la conception artistique d’un soufflé : tout est passé à la moulinette du chercheur-gastronome qui ne croit plus à la cuisine moléculaire mais mise tout sur la cuisine « note à note ». Une interview à retrouver sur www.soonsoonsoon.com.

Quelles sont d’après vous les trois tendances qui font le monde de demain ? 

Il me semble que les gens refusent désormais d’être réduits à des consommateurs. A titre personnel, je ne me sens pas « un consommateur », je suis un citoyen et de temps en temps j’achète des produits pour ma consommation. Ce mouvement est particulièrement sensible autour de l’alimentation : le public a le sentiment d’être manipulé. L’industrie alimentaire s’en étonne mais elle communique sans cesse sur l’innovation pour sortir des produits dont la seule innovation est celle – au mieux – d’un packaging. Du coup, les gens font davantage confiance aux artisans, au commerce de proximité…
> Lire la suite du coup de gueule…

Revenons sur la cuisine moléculaire : voie d’avenir ou mode passagère ?

La « cuisine moléculaire » a été une transition importante, mais elle terminée intellectuellement. Demain, c’est la cuisine « note-à-note » qui sera le vrai bouleversement de notre alimentation.

C’est à dire ?

La « cuisine moléculaire » cherche à rénover les techniques culinaires, à les rationaliser, à utiliser de nouveaux ustensiles [...]. Mais au fond, une mayonnaise réalisée à l’aide l’ultrasons, ça reste une mayonnaise. De son côté, la « cuisine note-à-note » consiste à prendre des composés purs (de l’eau, de l’éthanol, du saccarose…) et à créer une texture, une odeur, une couleur, une saveur… On peut aujourd’hui faire de la cuisine « note à note » grâce à des kits qui rendent l’exercice plus pratique. Bien-sûr, avec cette technique on peut reproduire la saveur d’un coq au vin mais l’intérêt c’est d’aller au-delà…

> Lire la suite pour savoir où c’est, au-delà…

Pensez-vous que manger des insectes soit une voie d’avenir pour l’alimentation ?

Mon collègue Pierre Fayet [chercheur au Laboratoire de Physique Théorique de l'École Normale Supérieure, ndlr] publiera bientôt un article dans un magazine spécialisé sur le sujet. Tout le monde parle de manger des insectes mais ce n’est pas réaliste. Le sujet fait du buzz et l’intention est bonne mais les insectes ne suffiront pas à nourrir les gens : ils ne contiennent pas assez d’énergie et de nutriments.

D’où est venu votre dernier effet « Whaou » ?

Des peuples nomades qui vivent dans le Kalahari [dans le désert du même nom, au nord de l'Afrique du Sud, ndlr]. En France, lorsque vous invitez un ami à manger, il vous invite en retour. Mais chez ces nomades, il est dit au contraire que lorsqu’on donne quelque chose à quelqu’un, cette personne ne vous le rend pas mais a le devoir de donner l’équivalent à quelqu’un d’autre. Cela crée une boucle sociale vertueuse…

Retrouvez l’intégralité de l’interview de Hervé This sur le site de Soon Soon Soon

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