coin-lecture

Agar-agar, kombucha, caroube, quinoa… Vous pouvez répéter ? Depuis 20 ans, les rayons des magasins de produits bio ont sacrément évolué, alors comment se repérer ? « Le grand dico de la cuisine bio » (éditions Terre vivante) vous transporte dans ce nouveau monde culinaire et passe à la loupe plus de 150 ingrédients. De quoi vous aider à devenir incollable !

Zoom sur les huiles végétales

Elles sont indispensables dans nos recettes et pour notre santé, et heureusement, l’offre ne manque pas. Noix, noisette, soja, coco, argan, caméline, carthame, navette, chanvre… faites votre choix !

Comment les choisir ?

A l’achat, les auteures Frédérique Chartrand (déjà auteure de livres sur l’alimentation saine) et Sylvie Hampikian (scientifique qui s’intéresse aux bienfaits des aliments sur la santé) précisent qu’il est « impératif de vérifier sur l’étiquette que l’huile est vierge, c’est-à-dire obtenue à l’issue d’une unique pression à froid (huile vierge de première pression à froid, sans additifs). En effet, les huiles non garanties vierges sont généralement obtenues après chauffage de la matière première, puis extraction par des solvants, afin d’augmenter le rendement. En outre, elles sont le plus souvent raffinées (hydrogénées, désodorisées, décolorées…). »

Autre point à ne pas négliger : ce que l’on veut en faire ! Assaisonnement ou cuisson ? Si toutes les huiles conviennent à l’assaisonnement, le choix des huiles de cuisson est plus strict. A  feu vif, on opte pour l’avocat, la palme, le pépin de raisin et le ghee. A feu moyen ou doux, olive, sésame, tournesol oléique feront l’affaire.

Quelques exemples

Amande : Goût discret très agréable, convenant bien aux plats sucrés. S’emploie en assaisonnement et pour la pâtisserie.

Arachide : Arôme délicat de noisette, agréable dans les vinaigrettes.

Argan : Arôme fruité marqué, surtout si elle est torréfiée. Surtout employée pour aromatiser les plats orientaux (couscous).

Avocat : Verte, très fruitée, avec une légère pointe d’amertume. Assaisonnement et cuisson voire friture, mais à réserver aux mets raffinés vu son prix élevé. Convient pour la pâtisserie.

Caméline : Huile très fine, au parfum herbacé délicat, discret. Excellente source d’oméga-3 (la meilleure connue après l’huile de périlla), à ajouter aux sauces salades pour les équilibrer.

 

Extrait du « Grand dico de la cuisine bio » (éditions Terre vivante) 22€