Plaza Athénée : au cœur du marché d’Alain Ducasse

Alain Ducasse, aux commandes des cuisines de l’Hôtel Plaza Athénée, a organisé pour la seconde année consécutive un marché de saison dans la cour de l’hôtel le mardi 13 avril 2010. L’occasion de rencontrer des producteurs qui fournissent les plus grands chefs. Néoplanète a visité pour vous ce marché pas comme les autres. Rencontres.

Ecoutez l’interview d’Alain Ducasse sur la webradio de Néoplanète :
Alain Ducasse veut faire de la viande un accessoire

Le mas Bachès, spécialiste des agrumes
Bénédicte et Michel Bachès, pépiniéristes, produisent des plants d’arbres d’agrumes variés. Leurs produits sont le fruit d’une recherche perpétuelle sur les saveurs. Ils travaillent pour cela sur la culture des arbres : choix de porte-greffe, irrigation, terre, amendement, taille… Ils récoltent eux-mêmes les fruits sur les arbres qu’ils cultivent : cueillis le matin, ils sont en cuisine dès le lendemain. Infos : www.agrumes-baches.com

Bénédicte Bachès nous explique les différentes variétés de citrons et de mandarines qu’elle cultive au fil de l’année. Un voyage gustatif haut en couleurs et en saveurs.
Les variétés d’agrumes

Quels sont les agrumes les plus prisés par les grands chefs ?
Les agrumes prises par les gds chefs

Le mulon de Pen Bron, de la fleur de sel de Guérande
Paludiers indépendants, Florence et Philippe Constant récoltent et commercialisent le sel provenant de marais abandonnés qu’ils ont remis en état. Ils travaillent selon une méthode ancestrale, manuelle et naturelle, qui ne nécessite aucune aide mécanique et va donc dans le sens d’un développement durable. Pour eux, la remise en état des marais salants permet de faire revivre un patrimoine créé par leurs ancêtres et de favoriser le maintien de l’écosystème. Infos : www.lemulondepenbron.com

Florence Constant nous parle de son exploitation, et de ses récoltes annuelles.
Leur exploitation
Les spécificités du sel Guérande, un savoir-faire artisanal et ancestral.
Le sel de Guerande
L’utilisation du sel et de la fleur de sel par les grands chefs.
Les grand chefs

La tête dans les olives, spécialiste de l’huile d’olive
Né à Paris d’une mère française et d’un père sicilien, Cédric Casanova est fil de ferriste au renommé Cirque du Soleil lorsqu’il décide de changer de carrière. Son épicerie fine commercialise ses propres récoltes : condiments divers et variés mais également et surtout de l’huile d’olive ! Gestionnaire d’un patrimoine de plus de 20 000 arbres, il prône l’importance de développer ses ressources au sein du territoire familial – la Sicile ! – et s’engage, à travers la commercialisation de ses produits à reconstruire l’économie locale. Infos : www.latetedanslesolives.com

Pablo Daninos, vendeur à la boutique La tête dans les olives, nous parle de la production sicilienne de Cédric Casanova.
Une production sicilienne
De multiples variétés aux accents 100% italiens.
Les varietes de ces huiles
Comment bien choisir et bien utiliser l’huile d’olive ?
Comment les utiliser

Le Potager du petit moulin, des légumes et des plantes comestibles
De formation maraichère et horticole, Didier Pil a été salarié avant d’acheter sa propre exploitation en 1993. Pour lui, préserver la terre, trouver un équilibre entre sol et plantes, chercher à accroître les goûts de ses produits sont des objectifs primordiaux. Dans son exploitation de 5.3 hectares, il utilise des engrais certifiés sans métaux lourds et il limite les intrants chimiques.

Didier Pil nous présente les légumes de son stand, des légumes de printemps bien sûr.
Les legumes en ce moment sur l’etal
Les multiples variétés de tomates.
Les differentes tomates
Une démarche écologique qui place le goût avant tout.
En quoi ecologique
Des légumes, mais aussi des plantes comestibles. Là encore la culture est écologique.
Les plantes comestibles
Quels sont les légumes les plus prisés par les chefs en ce moment ?
Legumes prises par les chefs

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